Salade de pourpier

Vous l'avez sans doute vu à plusieurs reprises dans votre jardin ou votre potager.  Et vous avez immédiatement conclu à la présence d'une mauvaise herbe, que vous vous êtes empressé d'arracher et de jeter.  Le pourpier est pourtant parfaitement comestible, en plus d'être une des plantes les plus riches en oméga-3 et en oligo-éléments.  Comme il s'agit d'une plante grasse, le pourpier est légèrement gélatineux.  Il est bien croquant sous la dent et il apporte une note subtilement citronnée aux salades.

Comme le sol d'une partie de mon potager est présentement tapissé de pourpier et qu'il était temps d'éclaircir mes betteraves, j'ai uni les deux, pourpier et jeunes feuilles de betteraves, pour une délicieuse salade pleine de vitamines.

Je suis de celles qui croient qu'il n'y a pas vraiment de "recettes" de salade et qu'il vaut mieux y aller selon l'inspiration du moment et la disponibilité des ingrédients.

Suggestions:

Pourpier
Jeunes feuilles de betteraves (ou jeunes feuilles de bette à cardes)
Oignon, blanc ou rouge, en fines lamelles
Tomates rouges (ou jaunes, ou oranges...)
Jeunes feuilles d'épinards
Mélange printanier de jeunes laitues
Lamelles de poivron
Radis
Cubes de feta

Noix de Grenoble...

Les possibilités sont infinies.

Pour la salade de la photo, j'ai fait une vinaigrette composée d'huile d'olive non filtrée de très bonne qualité, de vinaigre de vin rouge, d'un peu d'ail granulé, d'une bonne pincée d'origan, de sel et de poivre du moulin, dans les proportions habituelles.  Une vinaigrette aromatisée à la moutarde de Dijon aurait également été excellente, tout comme une vinaigrette aux câpres (câpres écrasées à la fourchette, petite gousses d'ail écrasée ou ail granulé, huile d'olive, vinaigre de vin blanc, sel, poivre).

À titre indicatif, une recette de vinaigrette dijonnaise:

- 6 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin, blanc ou rouge selon votre goût
- 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
- 1 c. à soupe d'eau
- sel et poivre finement moulu

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Zaalouk (caviar d'aubergines à la marocaine)

C'est grâce au zaalouk que je suis tombée en amour avec l'aubergine.  Une amie nous en avait préparé en entrée et mon homme m'avait pressée de lui demander la recette.  Depuis, je ne manque jamais d'en cuisiner dès la récolte des premières aubergines du potager. Cette année, j'ai cultivé pour la première fois l'aubergine Black des Jardins de l'Écoumène et j'ai été agréablement surprise par l'excellente saveur de sa chair.  Les écureuils sont d'ailleurs du même avis, eux qui ont eu la bonté de nous en laisser quelques-unes, que je me suis empressée d'aller cueillir pour préparer cette petite merveille. 

- 3 aubergines faisant entre 12 et 15 cm de longueur (5-6 pouces)

- 2 gousses d'ail, finement hachées

- 2-3 c. à soupe d'huile d'olive

- 1 c. à thé (cc) comble de paprika, hongrois ou espagnol

- ½ c. à thé (cc) de cumin

- ¼ c. à thé (cc) de curcuma

- Une pincée de piment de cayenne (ou un peu de harissa)

- Jus de citron (au goût)

- Sel

Peler les aubergines et les couper en cubes d'un centimètre.  Si vous utilisez des aubergines qui ont besoin d'être dégorgées, mettez-les dans une passoire, salez-les et laissez-les dégorger de trente à quarante minutes.

(La peau de l'aubergine étant riche en antioxydants, lorsque je dois les peler pour une recette, je garde les épluchures et je les mets dans un sac au congélateur.  Puis, lorsque je fais une sauce pour les pâtes, je les hache menu et les ajoute à la sauce.)

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux et y faire revenir l'ail 2-3 minutes. Ajouter les cubes d'aubergines et ¼ de tasse (60ml) d'eau, augmenter légèrement le feu et faire revenir jusqu'à ce que l'aubergine soit assez ramollie pour être écrasée à la fourchette.  Selon la qualité de l'aubergine, ce procédé peut prendre plusieurs minutes, au cours desquelles vous aurez peut-être à rajouter de l'eau.  

Lorsque les aubergines sont bien ramollies et que l'eau s'est presque toute évaporée, ajouter le paprika, le cumin, le curcuma et le piment de cayenne (ou la harissa).  Saler au goût et continuer de cuire, en remuant, encore quelques minutes.

Transférer sur une grande assiette et écraser à la fourchette afin d'obtenir une texture concassée.  Laisser refroidir.  

Lorsque le mélange est à la température de la pièce, presser du jus de citron au-dessus et bien mélanger.  Commencer par un demi-citron et goûter au fur et à mesure, en ajoutant du jus de citron jusqu'à ce que le mélange soit à votre goût.

Le zaalouk est à son meilleur à la température de la pièce, servi sur un bon pain.

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Okras sautés aux épices (bhindi bhaji)

J'ai mis du temps à apprivoiser les okras, probablement à cause de leur texture particulière.  Puis, j'ai découvert que lorsqu'ils étaient cuits avec de la tomate, cette texture semblait s'atténuer pour laisser place à l'agréable saveur du légume.  La recette que je vous propose est vraiment très simple et vous fera peut-être découvrir ce légume à la valeur nutritive impressionante.  À l'achat, choisissez des okras petits ou moyens, fermes et bien verts.


- 1 livre (450 grammes) d'okras
- 1 petit oignon, coupé en quatre, puis en tranches
- 2-3 gousses d'ail, hachées
- 3-4 tomates italiennes (olivettes), concassées (vous pouvez utiliser des tomates en conserve)
- 1 piment chili vert, haché (à défaut, poudre de piment chili au goût)
- 2 c. à soupe d'huile végétale
- ½ c. à thé (cc) de cumin moulu
- ½ c. à thé (cc) de coriandre moulue
- ½ c. à thé (cc) de curcuma
- ½ c. à thé (cc) de garam masala
- Sel


Laver et bien assécher les okras, retirer leur capuchon et les couper en deux.

Dans un poêlon avec couvercle, faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile jusqu'à ce que  l'oignon soit translucide.

Ajouter les tomates et les épices, faire revenir deux minutes.

Ajouter les okras, bien les enrober du mélange tomates-épices et les faire revenir 2-3 minutes.

Ajouter 3 c. à soupe d'eau, saler, baisser le feu, couvrir et laisser étuver en remuant de temps en temps.  Si nécessaire, rajouter un peu d'eau.

Cuire une dizaine de minutes ou jusqu'à ce que les okras soient tendres lorsque piqués avec une fourchette.

Servir en accompagnement d'un repas indien ou simplement sur un riz basmati ou avec du pain chapati.

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Pikliz lacto-fermenté

Enfant, j'ai vécu 2 ans en Haïti, d'où ma mère a ramené plusieurs recettes savoureuses et bien relevées, dont le fameux poulet au pikliz (poulet ayant mariné 24h dans une marinade à base de pikliz).  Le pikliz est un condiment fait de légumes hachés et tient son parfum bien particulier du piment Scotch Bonnet qu'on y ajoute.  Traditionnellement, il est fait à base de vinaigre blanc et de jus de lime (ou d'orange amère), mais cette année, j'ai plutôt décidé de le faire en lacto-fermentation afin de conserver toutes les propriétés nutritives des légumes qu'il contient.

J'ai utilisé du chou blanc, des carottes, des haricots verts et des oignons, des légumes dont on trouve facilement les semences aux Jardins de l'Écoumène.  

Pour 3 ou 4 pots Mason d'un litre:

- ½ chou blanc, finement tranché

- 4 grosses carottes, détaillées en fins bâtonnets

- 2 gros oignons, finement tranchés

- 2 grosses poignées d'haricots verts, tranchés sur le sens de la longueur

- 2 piments Scotch Bonnet par pot, finement tranchés (ou un seul si vous le souhaitez moins épicé)

- Eau filtrée, sel

- Vous pourriez aussi ajouter, si le coeur vous en dit, des poivrons finement tranchés, de l'ail, des grains de poivre, le jus d'une lime, etc.

Prenez soin de mettre des gants pour trancher les piments!

Mettre tous les ingrédients dans les pots parfaitement lavés.

Faire une saumure à 4% avec l'eau et le sel (40g de sel par litre d'eau).

Verser la saumure sur les légumes et fermer les couvercles sans les visser jusqu'au bout afin de permettre à l'air de sortir durant la fermentation.

Laisser fermenter dans une pièce chaude environ une semaine ou, selon la température, jusqu'à ce que les légumes soient à votre goût (goûter régulièrement).  Une fois que le mélange est à votre goût et que la fermentation a ralenti, bien visser les couvercles et mettre les bocaux au frigo.

(Si vous préférez faire la recette traditionnelle, remplacez la saumure par du vinaigre blanc et le jus d'une lime par pot. Laissez mariner au minimum une semaine au frigo avant de consommer. Plus le temps passera, meilleur sera votre pikliz. Conserver jusqu'à 6 mois au frigo.)

Je vous donne rendez-vous dans quelques semaines pour une recette de poulet au pikliz!

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Pâtes aux fleurs de courgettes et à l'origan frais

C'est le temps des courgettes et, pour profiter autant des fleurs que du légume, je vous propose cette belle petite recette estivale.  Moi qui ne suis habituellement pas amatrice de plats qui ne sont pas relevés, j'ai tout de même beaucoup apprécié et je referais volontiers cette recette.  J'ai utilisé la courgette Genovese des Jardins de l'Écoumène, mais vous pouvez utiliser n'importe quel type de courgette.

Pour 2 personnes:

- 225 grammes de pâtes courtes de type gemelli ou rotini (la moitié d'un paquet de 450 g)

- 1 petit oignon, rouge, blanc ou jaune, en lanières

- 1 courgette moyenne d'environ 275g, en bâtonnets d'un demi-centimètre d'épaisseur

- 1 gousse d'ail, passée au presse-ail

- 7-8 fleurs de courgette, coupées en morceaux (penser à retirer la base verte)

- L'équivalent d'une à deux c. à soupe d'origan frais, effeuillé

- 1 c. à soupe de beurre

- 1 c. à soupe d'huile d'olive de qualité

- sel, poivre du moulin

- parmesan, râpé ou en copeaux (facultatif)

Dans une marmite de taille moyenne, mettre à bouillir de l'eau pour les pâtes.  Bien saler et faire cuire les pâtes al dente.

Durant ce temps, dans une grande poêle, faire fondre, à feu doux, le beurre avec l'huile d'olive.  

Ajouter l'oignon et, lorsqu'il commence à tomber, ajouter les bâtonnets de courgette et l'ail.  Saler, poivrer.  

Faire revenir jusqu'à ce que la courgette commence à ramollir légèrement. (Les légumes ne doivent pas prendre couleur.)  Ajouter les fleurs de courgettes et l'origan, remuer trente secondes, retirer du feu et réserver.

Égoutter les pâtes et les ajouter au mélange de légumes et de fleurs de courgettes.  Bien remuer et servir aussitôt.

Si désiré, garnir de fleurs de courgette supplémentaires et de parmesan râpé ou en copeaux.

Source: The Pasta Bible, Anness editor, 1999.

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Rapini et haricots blancs à l'ail et au piment (rapini e fagioli)

Voici un plat super simple, nourrissant et savoureux que ma mère faisait et que je fais à mon tour. (Les rapini, chez nous, avaient presque été élevés au rang de culte). Vous pouvez le servir tel quel, comme repas du midi, ou alors en accompagnement d'une viande grillée.  Ma mère aimait bien le garnir d'une petite poêlée de piments forts sautés dans l'huile; perso, je préfère y ajouter des flocons de piments forts.


Pour 2 portions en repas complet du midi ou 4 portions généreuses en accompagnement:

- 2 bottes de rapini, parés
- 1 boîte de haricots blancs, rincés
- 2-3 gousses d'ail, passées au presse-ail (ou finement hachées)
- Flocons de piments forts, au goût
- Huile d'olive de bonne qualité
- Sel


Amener à ébullition une grande marmite d'eau salée et y jeter les rapini.  Cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement al dente.  Les égoutter dans une passoire.

Dans la même marmite, faire revenir l'ail et les flocons de piments une ou deux minutes dans 2-3 c. à soupe d'huile d'olive.  Ajouter les rapini égouttés et les haricots et faire revenir 2-3 minutes.  Retirer du feu et servir aussitôt.

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Bhaji de chou-fleur (Gobi Bhaji)

Vous l'aurez deviné, j'aime le chou-fleur.  En plus d'être bon au goût et excellent pour la santé, il se prête à toutes sortes de recettes.  Un bhaji, en cuisine indienne, est tout simplement un sauté de légumes épicé, par opposition à un curry, où les légumes baignent dans une sauce aromatisée.  Ce sauté de chou-fleur accompagne très bien les brochettes de poulet tikka. 

- 1 chou-fleur moyen, découpé en fleurons

- 2-3 c. à soupe d'huile végétale

- 1 c. à thé (cc) de graines de cumin

- ½ c. à thé de graines de moutarde noires

- 1 c. à thé de coriandre moulue

- ½ c. à thé de curcuma moulu

- 1 c. à thé de garam masala

- 2 gousses d'ail, finement hachées

- 2 piments chili verts, détaillés en fins anneaux

- Une douzaine de feuilles de cari

Dans une grande poêle en fonte, faire chauffer l'huile à feu moyen-doux, ajouter les graines de cumin et de moutarde et les faire revenir jusqu'à ce qu'elle commencent à sauter un peu.

Ajouter les autres épices, faire revenir une minute.

Ajouter l'ail, les piments chili et les feuilles de cari et faire revenir une ou deux minutes.

Ajouter le chou-fleur et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés d'épices. 

Ajouter 1/4 de tasse d'eau, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le chou-fleur soit al dente.

Enlever le couvercle, augmenter un peu le feu et faire revenir sans cesse le chou-fleur jusqu'à ce que l'eau soit évaporée.

Servir aussitôt.

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Pâtes aux rapini (pasta e rapini)

De toutes les recettes de pâtes que je fais, voici celle que je préfère par-dessus tout.  Je ne peux d'ailleurs jamais m'empêcher d'en prendre une deuxième portion, moi qui professe un amour immodéré pour le rapini, ce brocoli amer tant apprécié des Italiens.  Ma mère en cuisinait régulièrement, à la maison, et ce plat fait partie du "comfort food" de mon enfance.

Pour 4 personnes:

- 2 grosses bottes de rapini

- Environ 375 grammes de spaghettini, coupés en tronçons de 2cm

- Environ 500 ou 600 ml de sauce bolognaise de votre choix (ou de sauce marinara si vous suivez un régime végétarien)

- Tabasco ou piment séché au goût.  Ou, mieux encore, faire revenir quelques piments forts, longs, dans l'huile d'olive (coupés en deux sur le sens de la longueur et épépinés) et en garnir votre plat de pâtes au moment de servir.

Équeuter les rapini et retirer les feuilles jaunies ou abîmées.  Couper les tiges en deux ou trois sections.  Bien laver et égoutter. 

Réchauffer la sauce.

Dans une grande marmite, déposer les rapini et couvrir d'eau chaude.  Bien saler et amener à ébullition.  

Quand l'eau bout, jeter les spaghettini coupés dans l'eau bouillante et cuire jusqu'à cuisson al dente des pâtes.

Égoutter en prenant soin de laisser au moins un centimètre d'eau de cuisson au fond de la marmite.  Cela est essentiel pour obtenir cette texture "potage" propre aux plats campagnards italiens. 

Remettre les pâtes dans la marmite et verser toute la sauce dessus.  Bien remuer et servir immédiatement en garnissant de piments ou de sauce Tabasco.  Il est important de servir aussitôt pour avoir une belle texture de sauce, car si les pâtes reposent trop longtemps, elles boiront l'eau de la sauce et le mélange deviendra plus sec.  Ce qui ne vous empêche évidemment pas de garder les restes pour le lendemain, si vous le souhaitez, mais la texture sera quelque peu différente.

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Bhaji de pommes de terre à l'aneth (shepu bhaji)

L'aneth est certainement l'une des fines herbes que j'apprécie le plus; sur le poisson, en soupe, dans les chaussons à la viande, sur les légumes... Si je pouvais, j'en ferais des gâteaux.  Il est toutefois rarement utilisé en cuisine indienne et, quand j'ai vu cette recette, j'y ai vu une belle façon de réunir deux types de saveurs que j'affectionne particulièrement.  Ces pommes de terre sont très "addictives" et je ne vous cacherai pas que je me suis resservie à deux reprises.  Si vous aimez l'aneth autant que moi, vous allez adorer.

- 4-5 pommes de terre moyennes, coupées en cubes de 2cm (environ ¾ de pouce)

- 3 gousses d'ail, finement hachées

- ¼ de c. à thé (cc) de curcuma

- 1 c. à thé (cc) de graines de moutarde noires

- ½ c. à thé (cc) de flocons de piments forts

- Un petit bouquet d'aneth (une dizaine de branches)

- 2-3 c. à soupe d'huile végétale

- Sel

Faire cuire les cubes de pommes de terre dans l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente (dès qu'ils sont cuits à environ 70%, les retirer du feu).  Les égoutter dans une grande passoire et réserver.

Dans un grand poêlon avec couvercle, faire revenir l'ail dans l'huile, pendant une minute, puis ajouter le curcuma, les graines de moutarde et les flocons de piments.  Faire revenir encore deux minutes.

Ajouter les pommes de terre et les faire sauter afin qu'elles soient bien enrobées de l'huile et des épices.  Ajouter l'aneth, saler et bien mélanger.

Ajouter 2 ou 3 c. à soupe d'eau, puis couvrir et réduire le feu au minimum.  De temps à autre, remuer les pommes de terre et en vérifier la cuisson.  Ne pas trop cuire (comme elles sont déjà presque cuites, elles ne devraient pas mettre trop de temps à cuire complètement).  Servir dès qu'elles sont prêtes.

Ces pommes de terre accompagnent très bien un poisson grillé.  Elles peuvent également être servies avec des rotis (chapatis) pour un repas léger.

Adapté d'une recette de THE FOOD OF INDIA, a journey for food lovers, éditions Whitecap, 2005.

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Nems au chou et aux crevettes, cuits au four

Ah, les nems!  On ne peut tout simplement pas leur résister. Et si on a le bonheur de se retrouver devant un plateau rempli de ces petits délices, il est difficile de ne pas se resservir, encore et encore. Mais voilà, s'ils sont frits, comme c'est souvent le cas, les calories s'accumulent vite et le sentiment de culpabilité suit la même courbe.  Pourquoi pas les cuire au four, me suis-je dit?  C'est ce que je vous propose, ici.  Certes, ils n'auront pas tout à fait la même texture, mais perso, je les trouve encore meilleurs ainsi.  Essayez-les, vous allez adorer.


Rendement: entre 35 et 40 nems

- Trois généreuses poignées de chou napa, finement tranché
- 1 oignon moyen, coupé en 4, puis finement tranché
- 2 carottes moyennes, râpées
- 3 gousses d'ail, passées au presse-ail
- 300 grammes de crevettes, grossièrement hachées
- Un généreux bouquet de coriandre, hachée (mettez-en autant que vous le souhaitez)
- Environ 150 grammes de vermicelles de riz
- 3 c. à thé (cc) d'huile de sésame grillé
- 3 c. à soupe de nuoc mam (sauce de poisson)
- Poivre fin, au goût
- Au moins 40 feuilles de riz
- Huile végétale neutre pour la cuisson (j'ai utilisé de l'huile d'avocat)

Pour la sauce à nems:

Je reprends essentiellement les proportions suggérées sur le blogue Invitation aux voyages culinaires , à savoir:

- Une dose de sauce de poisson (nuoc mam)
- Une dose de vinaigre de riz
- Une dose de sucre
- Deux doses d'eau

La "dose", ici, dépend de la quantité que vous souhaitez obtenir.  Ça peut être une c. à soupe ou encore ¼ de tasse (60ml), l'essentiel étant de toujours respecter les proportions.

Chauffer le tout dans une petite casserole, à feu doux, jusqu'à ce que le sucre soit dissous.  Goûter pour rectifier: si vous préférez qu'elle soit un peu plus sucrée, ajoutez un peu de sucre, sinon un peu de vinaigre de riz supplémentaire pour une saveur plus acide.  Perso, je trouve que les proportions sont parfaites et je n'y apporte aucune rectification.  Laisser refroidir complètement avant d'utiliser.

Par la suite, vous pouvez, si vous le souhaitez, personnaliser votre sauce en y ajoutant un peu d'ail haché ou des carottes râpées.  (Comme j'aime beaucoup tout ce qui est épicé, j'y ai ajouté des flocons de piment fort.)

Dans un saladier, faire gonfler les vermicelles de riz dans de l'eau chaude du robinet jusqu'à ce qu'ils soient al dente.  Bien les égoutter et les étaler sur un grand linge à vaisselle, puis recouvrir d'un autre linge.  Les presser légèrement pour les éponger le plus possible.  

Dans un grand saladier, mélanger le chou, les carottes, l'oignon, l'ail, les crevettes, la coriandre, les vermicelles (que vous aurez coupés, aux ciseaux, en tronçons d'un ou deux centimètres), l'huile de sésame, le nuoc mam et le poivre.  Bien mélanger pour s'assurer que l'huile de sésame et le nuoc mam soient bien répartis.

Préchauffer le four à 400F (200C).

Recouvrir une grande plaque de cuisson de papier parchemin.

Remplir d'eau légèrement tiède un autre saladier, assez grand pour que vous puissiez y tremper une feuille de riz sans la casser.  Pour que vos nems prennent une couleur légèrement dorée (puisque vous ne les faites pas frire), vous pouvez ajouter à l'eau, si vous le souhaitez, 1 c. à thé (cc) de sauce soya foncée (ou régulière).

Tremper une feuille de riz dans l'eau jusqu'à ce qu'elle devienne suffisamment souple pour être manipulée sans casser.  (Éviter de la faire tremper jusqu'à ce qu'elle soit complètement ramollie, car cela rendra impossible sa manipulation.)

Transférer la feuille de riz sur une assiette recouverte d'un linge légèrement humide, déposer environ deux ou trois c. à soupe du mélange de légumes et de crevettes sur la partie inférieure, devant vous.  Replier la feuille sur la farce, rabattre ensuite les côtés et rouler le tout jusqu'au bout de la feuille.  Tenir en place quelques secondes pour que le bout de la feuille adhère bien, scellant ainsi votre nem.  Déposer sur le papier parchemin.

Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la farce.

Avant d'enfourner, à l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonner légèrement (j'insiste sur le "légèrement") chaque nem d'huile végétale.

Cuire de 15 à 20 minutes et laisser refroidir un peu avant de servir.

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Salade de poivrons rôtis

Cette salade de poivrons rôtis m'a valu tant de compliments, au fil des ans, que je m'étonne de ne pas l'avoir publiée plus tôt.  Inspirée d'une recette trouvée dans la Montreal Gazette il y a longtemps, elle est facile à faire, parfaite en entrée, avec d'autres antipasti, et s'apporte aisément en pique-nique, les poivrons dans un plat et les tranches de baguette dans un autre.  C'est avec les délicieux poivrons King of the North, des jardins de l'Écoumène, que j'ai préparé cette superbe recette.

- 4 poivrons rouges (pour faire joli, vous pouvez varier les couleurs de poivrons)

- 2 gousses d'ail, hachées

- 3-4 branches de persil plat, hachées

- Environ 1 c. à soupe de câpres, égouttées

- 4-5 tomates séchées, grossièrement hachées (facultatif)

- Huile d'olive de très bonne qualité

- Vinaigre balsamique vieilli au moins dix ans

- Huile d'olive piquante (aromatisée au piment) (facultatif)

- Sel et poivre du moulin



Faire rôtir les poivrons au four, sous le broil, ou au barbecue, jusqu'à ce que la peau soit noircie.  Laisser refroidir et retirer la peau.  Prendre soin d'enlever toutes les graines et couper en lanières (si les lanières sont trop longues, les couper en deux).

Transférer dans un plat de service, ajouter l'ail, le persil, les câpres, les tomates séchées (si vous les utilisez).

Arroser d'huile d'olive et ajouter un peu d'huile piquante, si désiré. 

Ajouter un trait de vinaigre balsamique, saler, poivrer.

Bien mélanger et laisser reposer le mélange afin que les saveurs se marient parfaitement.

Servir sur des tranches de pain baguette, légèrement grillées ou non.

Conserver la salade de poivrons au réfrigérateur, mais penser à la sortir quelques heures avant de l'utiliser, car elle se consomme à la température de la pièce.

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Agua fresca au concombre, à la menthe et à la lime

Si, comme moi, vous croulez sous les innombrables concombres que produit votre potager, voici une façon bien rafraîchissante de les utiliser.  L'été n'a pas encore dit son dernier mot et il fait toujours aussi chaud durant le jour.  Cette boisson est idéale pour étancher la soif et ravir les papilles.  J'ai fait cette recette avec les concombres libanais Green Finger des Jardins de l'Écoumène.  Nous avons tellement aimé que la bouteille s'est vidée dans le temps de le dire.

- Environ 1 livre (450g) de concombres
- Le jus de deux limes (trois si les limes sont petites)
- Environ ½ tasse (l'équivalent d'une mesure de 125ml) de feuilles de menthe, tassées
- 6 c. à soupe de sucre de canne (ou un peu plus, au goût)
- 2 tasses (500ml) d'eau fraîche
- Glaçons pour servir


Retirer les bouts des concombres, les couper en tronçons (inutile de les peler) et les mettre dans le récipient d'un mixer.

Ajouter la lime, la menthe, le sucre et l'eau.  Mixer.

Au-dessus d'un bol, tamiser le contenu à l'aide d'un tamis fin et transférer dans une bouteille ou un pichet.

Servir sur des glaçons.

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Kabak Böreği (feuilletés turcs aux courgettes et au fromage)

Je vous ai déjà parlé de la courgette Ronde de Nice, ICI.  Cette belle courgette, que je fais pousser à partir des semences des Jardins de l'Écoumène, est une incontournable de mon potager depuis près de huit ans.  Si vous avez déjà cultivé des courgettes, vous savez alors que parfois, on a à peine le temps de cligner des yeux que l'on se retrouve avec des courgettes aux proportions étonnantes.  Souvent, les gens se demandent quoi faire avec de telle courgettes.  Le plus souvent, je fais du velouté de courgettes à l'ail, mais cette fois-ci, j'ai plutôt fait ces délicieux feuilletés aux courgettes et au fromage, recette que j'ai vue, récemment, dans un épisode de No Reservations, où Bourdain se promenait dans les rues d'Istanbul et goûtait à toutes sortes de délices qu'on lui présentait.  Si les Kabak Böreği ne sont pas très photogéniques, ils sont en revanche vraiment délicieux et valent la peine d'être essayés.


- 2 courgettes Ronde de Nice d'environ 15cm de diamètre OU 2 courgettes régulières d'environ 30cm.
- Environ ½ tasse (ou 150 grammes) de feta, émietté
- Environ ½ tasse (ou 100 grammes) de mozzarella, râpée
- 2-3 oignons verts, finement hachés
- 2-3 c. à soupe d'aneth frais, haché
- 3 oeufs
- Sel au goût

- 12 feuilles de pâte phyllo

Pour badigeonner la pâte phyllo

- 100g de beurre
- 3 c. à soupe d'huile d'olive


Préchauffer le four à 375F (190C)

Couper les rondes de Nice en quartiers et retirer la partie spongieuse, au milieu, qui contient les graines.  Inutile de peler les courgettes.

Râper les courgettes et les transférer dans une passoire.  Saler généreusement et laisser dégorger 40 minutes.  À intervalles réguliers, presser le mélange pour en extraire le maximum d'eau.

Dans un grand bol, mélanger les courgettes, le feta, la mozzarella, les oignons verts et l'aneth.  Bien mélanger et saler légèrement (le feta est salé).  Goûter au mélange et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.  Ajouter les oeufs, bien mélanger.

Faire fondre le beurre et le mélanger à l'huile d'olive.

Couvrir de papier sulfurisé une grande plaque pouvant accommoder les feuilles de pâte phyllo.  Étaler une première feuille et la badigeonner du mélanger beurre/huile d'olive.  Répéter l'opération pour les cinq prochaines feuilles.  Étaler le mélange de courgettes sur la sixième feuille, puis couvrir d'une autre feuille de pâte et badigeonner à nouveau et répéter l'opération pour les cinq feuilles suivantes.

Enfourner 25-30 minutes ou jusqu'à ce que le feuilleté soit bien gonflé et que le dessus soit bien doré.

Servir de préférence à la température de la pièce.

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Haricots beurre à la méditerranéenne

Voici un plat d'accompagnement qui vous méritera sans doute beaucoup de compliments.  J'ai hésité avant de marier haricots beurre et poivrons, mais je n'ai pas été déçue.  Et avec le zeste de citron, ajouté à la fin, la saveur est superbement rehaussée.  J'ai fait cette recette avec les haricots Beurre de Rocquencourt des Jardins de l'Écoumène.  Les plants, très productifs, produisent des haricots longs et fins, sans fils, qui sont très tendres et qui offrent une saveur douce et agréable en bouche.

- Environ 300 grammes (un peu plus d'une demi-livre) de haricots beurre, coupés en deux
- 3-4 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 petit oignon, coupé en quatre, puis en fines tranches
- 1 gros poivron rouge, en lanières
- 3 gousses d'ail, finement hachées
- Flocons de piment séché, au goût
- Quelques branches de persil plat, haché
- Zeste râpé d'un demi-citron
- Sel, poivre du moulin


Dans une marmite de taille moyenne, amener de l'eau bien salée à ébullition et y jeter les haricots beurre.  Cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement al dente, égoutter et rincer à l'eau froide.  Réserver.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire revenir doucement les oignons jusqu'à ce qu'ils soient fondus.  Ils ne doivent pas prendre couleur.

Ajouter les poivrons, l'ail, l'origan séché et les flocons de piment et cuire 4-5 minutes.

Ajouter les haricots, le persil et le zeste de citron.  Saler et poivrer et faire revenir encore deux minutes.

Consommer chaud ou à la température de la pièce.

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Salade au feta et aux noix de Grenoble, vinaigrette au basilic frais

Une belle petite salade comme on les aime, fraîche et protéinée, parfaite pour les jours de grande chaleur.  J'ai fait cette salade avec la laitue pommée Yugoslavian Red des jardins de l'Écoumène, une laitue d'une tendreté incroyable, probablement la meilleure que j'aie cultivée jusqu'à maintenant.  Comme elle n'aime pas trop la chaleur et qu'elle a tendance à monter en graines dès qu'il fait un peu trop chaud, il est préférable de faire des semis successifs.


Pour 4 bols de salade

- Une grosse pomme ou deux moyennes pommes de laitue
- Un peu de chou rouge en fines lanières
- Un petit oignon, en fines rondelles
- Des noix de Grenoble
- Du feta
- Du basilic frais

Pour la vinaigrette:

- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à thé de moutarde de Dijon
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 c. à thé de jus de citron
- 1 c. à soupe d'eau
- 6-7 grosses feuilles de basilic finement hachées (les rouler sur elles-mêmes, puis les hacher)
- Sel et poivre au goût


Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette, verser sur la salade et bien mélanger.

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Bietole al pomodoro (bette à carde à la tomate)

C'est un plat que ma mère faisait régulièrement, quand j'étais jeune.  Un plat tout simple, fait avec des ingrédients de bonne qualité.  Le mariage de la bette à carde et de la tomate est parfaitement réussi.  Excellent servi en accompagnement d'une viande ou d'une omelette.  En plat végétarien, on pourrait y ajouter des haricots blancs.

Pour ce plat, j'ai utilisé la bette à carde Fordhook Giant et les tomates Amish Bio des Jardins de l'Écoumène.

- Une grosse botte de bette à carde (une bonne vingtaine de tiges/feuilles)

- 6-7 tomates italiennes, pelées, épépinées et concassées

- 3-4 gousses d'ail, hachées

- 3 c. à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre du moulin

- Une pincée de sucre

- 1 piment chili vert (facultatif)

Déchiqueter les feuilles de bette à carde et couper les tiges en tronçons.  Les mettre dans une grande marmite, emplir d'eau, ajouter du sel et faire bouillir jusqu'à ce que les tiges soient al dente.  Bien égoutter dans une passoire, réserver.  (Il restera un peu d'eau, c'est normal.)

Dans une grande poêle, faire revenir l'ail dans l'huile d'olive.  Ajouter les tomates (et le piment chili entier, si vous l'utilisez).  Saler, poivrer et faire revenir jusqu'à ce que les tomates soient fondues.  Goûter: si le mélange est un peu trop acide, ajouter une bonne pincée de sucre.

Ajouter la bette à carde au mélange de tomates, bien remuer et laisser mijoter, à découvert, jusqu'à ce que le liquide se soit presque totalement évaporé.  Servir dans des bols à part en accompagnement.

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Ronde de Nice farcie au quinoa, façon indienne

La Ronde de Nice est de loin l'une des meilleures courges que l'on puisse cultiver au potager.  Sa saveur est, à mon humble avis, bien supérieure à celle de la courgette.  Son léger goût de beurre doux la rend irrésistible grillée sur le barbecue.  Mais c'est surtout pour la farcir que les gens la cultivent ou l'achètent, car elle s'y prête très bien.

Dès que j'ai cueilli ces Rondes de Nice cultivées à partir des semences des Jardins de l'Écoumène, j'ai su que j'allais en faire une recette végétarienne.  Mais il fallait que ce soit consistant et pas trop fade, d'où l'idée du quinoa et des épices indiennes.  Ce repas a été très apprécié, chez nous.

(Pour cette recette, j'ai également utilisé les pois Cascadia, des Jardins de l'Écoumène.  Ils sont bien dodus et bien sucrés, juste comme on les aime!)


Pour 4 personnes

- 4 Rondes de Nice d'environ 10cm (4 pouces) de diamètre
- 1¼ tasse (300ml) de quinoa
- 2¼ tasses(540ml) d'eau (pour la cuisson du quinoa)
- 2 c. à thé (cc) d'huile d'olive
- ¼  c. à thé (cc) de sel

- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 6 pommes de terre grelot coupées en très petits cubes (env. la taille d'un gros pois vert)
- 1 carotte, coupée en très petits cubes
- 1 petit oignon, haché
- 1 grosse gousse d'ail, écrasée
- 2-3 poignées de pois verts, frais ou surgelés
- ½ c. à thé (cc) comble de cumin moulu
- ½ c. à thé de curcuma
- 1 c. à thé de garam masala
- ¼ c. à thé comble de graines de nigelle
- ¼ c. à thé de poivre noir fin
- Poudre de piment chili, au goût (facultatif)
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche, haché
- 2 oeufs (pour lier, facultatif)


NOTE: Après cuisson, la courge restera légèrement ferme; c'est voulu.  Si vous préférez qu'elle soit plus tendre, la cuire 10 min. à la vapeur avant de la farcir.

Évider les courges à l'aide d'une cuiller et garder la chair pour faire, par exemple, un velouté de courgettes à l'ail et au persil.

Faire cuire le quinoa dans 2¼ tasses (540ml) d'eau, avec l'huile d'olive et le sel.  Amener à ébullition, puis baisser le feu au minimum, couvrir et cuire jusqu'à absorption complète de l'eau.

Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et y faire revenir les pommes de terre, la carotte, l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres.  Vous aurez sans doute besoin d'ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.

Ajouter les pois, les épices et la coriandre fraîche.  Faire revenir encore quelques minutes, puis transférer le quinoa cuit dans la poêle et bien mélanger jusqu'à ce que le tout ait une couleur homogène.  Saler au besoin.  Laisser tiédir si vous prévoyez ajouter les oeufs pour lier.  Lorsque le mélange est tiède, ajouter les oeufs, battus, et mélanger rapidement pour lier.

Allumer le four à 425F (200C).

Farcir les courges du mélange de quinoa et remettre leur "couvercle" pour éviter que la farce ne sèche.  Déposer dans un grand plat de type pyrex et cuire environ 45 min.  La courge restera légèrement ferme, c'est voulu.  Si vous préférez qu'elle soit plus tendre, la cuire 10 min. à la vapeur avant de la farcir.

Servir avec une salade en accompagnement.

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Salade composée au poulet sur un lit d'arroche des jardins

Ancêtre de l'épinard, l'arroche des jardins est cultivée depuis le Moyen-Âge.  Ses feuilles épaisses et colorées apportent couleur et saveur aux salades de toutes sortes.  Cette année, je cultive la variété Aurora des Jardins de l'Écoumène.   

Pour deux portions-repas:

- 2 demi-poitrines de poulet, taillées en lanières épaisses
- ½ c. à thé (cc) de paprika fumé
- 1 c. à thé (cc) comble de paprika hongrois ou espagnol
- ½ c. à thé (cc) d'ail en poudre
- poivre fin
- poudre de chili ou piment d'espelette au goût
- 2 c. à soupe d'huile végétale

- 1 plant d'arroche
- 2 carottes moyennes, râpées
- ½ concombre, taillé en deux sur la longueur, puis en tranches
- ½ oignon moyen, en fines rondelles
- 2 betteraves moyennes cuites, en rondelles

Vous pourriez également ajouter des tomates, du pourpier, des avocats, etc.

Vinaigrette:

- Une vingtaine de brins de ciboulette, hachés
- 2 c. à thé (cc) de moutarde de Dijon
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 c. à soupe d'eau
- 3½ c. à soupe d'huile d'olive
- poivre fin
- sel

Faire mariner le poulet avec les épices et l'huile une trentaine de minutes, puis cuire à la poêle ou griller, sans oublier de saler, et laisser tiédir.

Disposer l'arroche et les différents légumes sur une grande assiette, ajouter le poulet, que vous aurez grossièrement déchiqueté avec les doigts, et arroser de vinaigrette.

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Soupe au chou et au basilic frais

La soupe au chou a souvent mauvaise réputation.  C'est à tort, je crois, car il y a moyen de la rendre agréable au goût et même visuellement attrayante.  Ses bienfaits pour la santé ne sont plus à démontrer; il n'y a donc pas de raison de s'en priver.

Cette recette vous donnera près de 4 litres de soupe, vous pourrez donc en congeler.  Vous pouvez également en faire une soupe-repas en y ajoutant une ou deux boîtes de pois chiches.


- 2 livres (env. 1 kilo) de chou blanc (aussi appelé chou pommé) ou de chou de Milan (aussi appelé chou frisé)
- 4 grosses carottes, en dés
- 2 gros oignons, hachés
- ½ tête d'ail, hachée
- 1 gros rutabaga, en dés
- 1 boîte de tomates italiennes, concassées, avec leur jus
- 4 grosses poignées de pois verts surgelés
- ¼ de tasse (60ml) d'huile d'olive
- Une vingtaine de feuilles de basilic frais*
- 16 tasses (4 litres) de bouillon de volaille ou de légumes
- Sel, poivre du moulin

*à défaut, vous pouvez aussi faire cette soupe avec du basilic séché (2 c. à soupe).

Mettre tous les légumes, les tomates et l'huile dans une grande marmite.  Ajouter le bouillon et l'huile d'olive.  Saler et poivrer.  Amener à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter, mi-couvert, jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits.  À la toute fin, ajouter les feuilles de basilic déchiquetées, remuer et servir, si désiré, avec un filet d'huile d'olive.

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Fasulye yahnisi/Ragoût de haricots verts et pommes de terre à la turque

Je cultive depuis trois ans les haricots à rames Northeaster, des Jardins de l'Écoumène.  Il s'agit d'une variété hâtive qui produit abondamment des haricots verts plats de très belle qualité, tant que vous ne les laissez pas grandir démesurément (ils deviendront alors fibreux).  Je les aime tant qu'habituellement, je ne les consomme que natures, avec un peu d'ail et d'huile d'olive.  Cette année, j'ai trouvé, dans un livre de recettes intitulé Saveurs d'Istanbul, ce superbe ragoût de haricots verts et de pommes de terre.  J'ai légèrement modifié la recette pour un meilleur résultat.  Le résultat, justement, était à se rouler par terre.  Honnêtement, ça faisait longtemps que je n'avais mangé quelque chose d'aussi délicieux!

(Note: la réussite de ce plat dépendra beaucoup de la qualité des tomates que vous utiliserez.  Assurez-vous qu'elles soient bien mûres et très savoureuses.  Pour ce plat, j'ai utilisé les tomates Amish Bio, des jardins de l'Écoumène.)

- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon rouge, finement haché
- 2-3 gousses d'ail, finement hachées
- 3 feuilles de laurier
- 1 c. à thé (cc) d'origan
- Environ 1kg (2lbs) de haricots verts, coupés en tronçons.  Choisir une variété capable de supporter une longue cuisson.
- Une douzaine de pommes de terre grelots, coupées en deux ou en quatre, selon la grosseur.  Sinon, trois pommes de terre moyennes à chair ferme, en cubes.
- 6-7 tomates italiennes (olivettes) bien mûres, pelées et concassées.
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- Sel et poivre du moulin
- Feta pour servir


Dans une sauteuse avec couvercle, faire revenir l'oignon, l'ail, le laurier et l'origan à feu moyen-doux, environ 7-8 minutes.

Ajouter les tomates et le concentré, bien mélanger.

Ajouter les haricots verts et les pommes de terre, saler et poivrer, bien mélanger.

Verser de l'eau à mi-hauteur, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 45 minutes, en remuant de temps à autre.  Retirer le couvercle durant les 15 dernières minutes si la sauce vous paraît trop liquide.

Retirer du feu lorsque la sauce a une belle consistance et que les légumes sont cuits.

Garnir de feta si désiré.

Perso, en plus du feta, j'ai accompagné d'oeufs brouillés, que j'ai trempés dans la sauce des légumes.  C'était à tomber!

SAVEURS D'ISTANBUL, voyage au coeur de la cuisine turque.  Andy Harris et David Loftus, Éditions de l'Homme, 2014.

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