Bò Kho (ragoût de boeuf vietnamien à la citronnelle)

Ce plat vietnamien d'inspiration française se décline en de multiples variantes, mais la citronnelle, la badiane et la cannelle se retrouvent dans pratiquement chacune.  C'est un plat très "comfort food" qui, comme la plupart des ragoûts, est encore meilleur lorsque réchauffé le lendemain.


Pour 4 personnes

- Environ 800g de boeuf à ragoût en cubes
- 3-4 c. à soupe d'huile végétale neutre
- 3 gousses d'ail, broyées
- 1 oignon, coupé en 4, puis en fines tranches
- 1 gros pouce de gingembre, en tranches
- 1 bâton de cannelle
- 2-3 badianes (anis étoilé)
- 1 c. à thé comble de cinq-épices chinois
- ½ c. à soupe de paprika espagnol ou hongrois
- Piment chili, au goût
- 1½ litre de bouillon de boeuf
- 2 bâtons de citronnelle, fendus sur le long à l'aide d'un couteau tranchant
- 1 c. à soupe de sucre de canne
- 2½ c. à soupe de nuoc mam (sauce de poisson)
- 2. c. à soupe combles de concentré de tomates
- Une quinzaine de grains de poivre entiers
- 5 à 8 carottes, selon la grosseur, coupées en tronçons diagonaux
- Environ 400g de nouilles de riz

Pour garnir:

- Oignons verts, hachés
- Quartiers de lime
- Sauce piquante (de type sriracha)


Dans un faitout, faire chauffer l'huile et y faire revenir l'ail, l'oignon et le gingembre à feu moyen.

Ajouter le bâton de cannelle, les badianes, le cinq-épices, le paprika et le piment chili.  Faire revenir deux minutes.

Ajouter le boeuf et faire revenir 2-3 minutes.

Verser le bouillon de boeuf, ajouter les bâtons de citronnelle, le sucre, le nuoc mam, le concentré de tomates et les grains de poivre entiers.

Amener à légère ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit très tendre.  Au besoin, ajouter de l'eau si elle s'est trop évaporée.

Lorsque la viande est tendre, ajouter les carottes et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient cuites, mais pas trop.

Déposer les nouilles de riz dans un grand saladier et verser de l'eau bouillante dessus.  Les laisser tremper, en les remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soient légèrement al dente.  Les égoutter et les répartir dans des bols.  Ajouter le boeuf, les carottes et du jus de cuisson.  Garnir d'oignons verts hachés, de jus de lime et d'un généreux trait de sauce piquante.

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